大型海藻類が消失した「磯焼け」の海で取った低品質のウニでも、コンブの葉の根元とメカブ（ワカメの胞子葉）を与えれば味などが短期間に改善することを、東北大の研究グループが突き止めた。ウニが甘く濃厚な味になるための成分も実験で特定した。
「ミシュランガイド東京」掲載の三つのすし店（二つ星以上）に依頼し、コンブの葉の根元とメカブを与えたウニを職人に食べてもらったところ、総合評価を含む大半の項目で、各店で出すウニと同等以上の高い評価を得たという。
繁殖したウニが海藻類を食べ尽くす磯焼け被害は各地で問題になっている。一方で、海藻が不十分なウニの品質は悪く、商品価値がないとして駆除されることも多い。
研究グループは、磯焼けの海域…
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August 07, 2020 at 09:08AM
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低品質のウニ、甘く濃厚な味に変身 寿司職人も太鼓判 - 朝日新聞デジタル
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