Sanubari Panas: 丸亀製麺にいる、麺作りの「プロ麺職人」とは？

Saturday, May 29, 2021

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日本最大級のうどんチェーン「丸亀製麺」には、「麺職人」制度という独特な制度があります。選ばれた人だけが手にできる「麺職人」の称号は、一体どんなものなのでしょうか？

麺作りのプロ「麺職人」とは

丸亀製麺の「麺職人」とは、麺作りの技術・知識の優れた人に与えられる称号です。社員だけではなく、パート・アルバイトの人も挑戦できる、“実力がすべて”の称号です。

丸亀製麺の麺職人制度

現在、麺職人は全国で400人ほど。そのうちのほとんどが一つ星の麺職人で、二つ星は4人、三つ星・四つ星はいまだ0人とのことです。（※2021年4月放送時）

麺職人になるためには、合格率約3割の難関試験を突破しなければなりません。一つ星麺職人の試験には実技・筆記があり、どちらにも合格する必要があります。

試験は、実技と筆記

実技では、シンプルだからこそ腕が試される「かけうどん」、看板メニュー「釜揚げうどん」の2品を作ります。

作るのは、かけうどん・釜揚げうどん

試験は、“丁寧さ”が重要なポイントであるそう。お客さんから見られている厨房で、“一つ一つの作業の意味を理解して動いているか”が問われます。
そのため麺はもちろん、うどんができるまでの全工程にも細かくチェックが入ります。

試験に合格すると晴れて麺職人となり、目印となる制服を着用して厨房に立つことができます。

麺職人は目印となる制服を着用

この麺職人制度を立ち上げたのが、丸亀製麺で「麺匠」を務める藤本さんです。全スタッフの中でたった一人しかいない麺匠は、“丸亀製麺の命”ともいえる、麺の味を取り仕切っています。

丸亀製麺唯一の「麺匠」

麺職人制度も、麺作りのプロを育成するために生まれたものだそう。
藤本さんには「全店舗に最低一人の麺職人を配し、常においしい麺を追求」という思いがあり、「（試験の）難度は下げるわけにはいかない」と、けっして妥協を許しません。

また、「“本物感”じゃなくて“本物”になってほしい」とも考えており、麺職人を目指すスタッフの視察や、麺の味などのチェックのために全国の店舗を回っています。

麺作りを指導

よりおいしいうどんを提供するため、藤本さんは今日もスタッフたちに技術や思いを伝授しています。

CBCテレビ：日曜よる11:30～